Mostaza tipo dijon o de grano entero

Ingredientes

400 g de mostaza en grano
400 cm3 de agua
300 cm3 de vinagre
100 g de azúcar integral
2 cucharada de mostaza en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
especias (canela, cúrcuma, laurel, pimienta blanca, etc.)

Procedimiento
En primer lugar debemos poner a hervir el agua y una vez hirviendo agregamos las semillas de mostaza, la canela molida y alguna hoja (en este caso yo he usado 1 hora de laurel fresco y un poquito de estragón), tapamos y dejamos 15 minutos reposar.
Existen 2 tipos de semilla de mostaza que se consiguen en nuestro mercado que son la blanca y la negra siendo esta última notablemente mas picante que la primera. Yo suelo usar una mezcla en proporción de 7 partes de mostaza blanca por 1 parte de mostaza negra. Podemos agregar mas mostaza negra si nos gusta mas picante o utilizar solo semillas blancas para una mostaza suave.


Pasados los 15 minutos procesamos con un mixer (yo uso una minipimer para esto) verán que la mostaza parecerá no inmutarse demasiado pero no importa. Luego agregamos el vinagre (puede ser de manzana o una mezcla, en este caso yo utilice 300 cm3 de manzana 50 cm3 de3 aceto balsámico y como aun no llegaba a los 400 cm3 necesarios para la receta complete con un chorro de vino tinto que era lo único disponible en casa), el azúcar (puede ser reemplazado por miel), la cebolla en polvo y la mostaza en polvo. Procesamos nuevamente. Ahora si veremos como la mostaza va tomando consistencia de pasta. Normalmente busco intencionalmente dejar algunos granos enteros.


Llevamos la mostaza a una cacerola (siempre es preferible el acero inoxidable) y revolviendo para que no se pegue cocinamos 2 minutos a fuego suave. En este punto yo agrego normalmente 1/2 cucharadita de pimienta blanca.
La retiramos del fuego y envasamos en caliente en frascos previamente esterilizados. Lo ideal es utilizar frascos chicos. Tapamos (sin ajustar la rosca a fondo) y esterilizamos sumergiendo en agua hirviendo por 15 minutos.
Apagar el fuego y dejar enfriar dentro del agua. Luego llevar a la heladera.

Los frascos sin abrir duran en heladera 12 meses. Una vez abiertos consumir dentro del mes. Es por este motivo que conviene utilizar varios frascos pequeños a uno grande. Por otra parte una vez le tomen la mano a la preparación verán que resulta un excelente regalo!!!.

Al levantarme por la mañana amasé un pan al vapor con semillas de calabaza y preparé mi desayuno.


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Tartas Varias

Supongan que se encuentran en medio de una filmación. No retrocedamos aun más. Supongan que tocan en una banda. Una que suena muy muy bien. Realmente bien. Una que esta en un gran momento interno. Supongan ahora que con esa banda ensayan en una sala en la que ensayáran todas las grandes bandas de rock de vuestro país. Mas aun que antes de funcionar como sala hubieran (o hubiesen) sido estudios de grabación en los cuales se haya registrado gran parte de las piedras fundacionales del rock de vuestro país. Y antes que eso los discos de folclore, de tango.

Supongan ahora que ese lugar se remate, lo compre una liga y como futuro próximo mas probable sea demolido para construir por ejemplo unas bellas oficinas alumbradas por luces de exquisitos tubos fluorescentes con cubículos de durloc, material noble si los hay.

¿Como reaccionarían ante esto?
Nosotros decidimos filmar. Filmar un ensayo. Tener el recuerdo de nuestra sala de años, de un lugar histórico de nuestra cultura musical.

¿Y hay presupuesto para la filmación?
Bueno no. En realidad presupuesto no hay. Pero, si nos prestan unas luces por acá, unos micrófonos por allá, algunas personas que laburen de onda, un proyector, cargamos y armamos todo nosotros. en fin. ahorcados pero llegamos.

¿ Y la gente que viene a filmar que come?
Bueno justamente el motivo de que yo este despierto después de haber recorrido la ciudad todo el día buscando luces varias, proyector, lamparas, cargado equipos preparado todo para mañana y otras cosillas es que toda esa gente debe comer algo. ¿Dinero para catering? Bueno no.

Mientras espero que se terminen de cocinar las últimas 2 tartas (tengan en cuenta que la cita para la filmación es las 8:00am y en este momento son las 2:00am) les cuento.

Jamón y Queso
Bueno obvio lleva jamón y queso, puse además 3 huevos grandes batidos con leche algo de sémola (si me chorrean las tartas en la mochila seria una mala manera de arrancar la filmación), estragón, pimienta, queso rallado y creo que nada más. A!!! si un poco de cúrcuma.

Cebolla y queso.
Mas allá de lo obvio cebolla de verdeo. Lo ideal con las cebollas es cortarlas y tirarles un poco de sal para que comiencen a transpirar. Luego sartén apenas untada con aceite, tapamos y dejamos con fuego al mínimo. De esta forma las cebollas quedan muy dulces y transparentes.

Acelga.
También tiene queso, huevos, nuez moscada, queso rallado, creo que eso es todo.

Zapallitos
Zuchinis cocidas símil cebollas (ver párrafo arriba) con un poco de cebollas que guarde de la tarta anterior. mucho huevo (5!!!!) sémola, perejil, orégano, pimienta, leche.

Bueno espero que ahora cuando vaya estén hechas y así poder irme a dormir!!!!!

Manzanas asadas

Nunca había hecho manzanas asadas, pero recordaba de niño un sabor que en aquel entonces no me resultaba demasiado interesante pero suponía que ahora si iba a serlo.

Llené con manzanas una fuente de vidrio para horno (se supone que son mejores las verdes pero uso 5 verdes y 3 rojas que era lo que tenía en casa y entraba en la fuente y ambas resultaron deliciosas) a las que les había quitado el corazón, para lo que use un descarozador de manzanas (aunque supongo que un cuchillo y paciencia también servirá).

Rápidamente introduje en los huequitos gotas de jugo de limón para que no se oxide la manzana al contacto con el oxigeno.

Luego rellene cada hueco con 1 cucharadita de de azúcar integral, 1/2 cuharadita de café de canela molida (como no tenía molí canela en rama con un molinillo de café), y una gota de mizuame (miel de arroz moti).

Para evitar que se sequen las manzanas y mantener la humedad del horno agregue un dedo de agua a la fuente y 1/2 vaso de vino tinto.

Cocinar hasta que estén listas las manzanas. Delicioso!

¿ Faina de Acelga y Remolacha ?

Me surgió la idea a raíz de disponer en la heladera de un generoso atado de acelgas y unas radiantes hojas de remolachas. Lavé y herví las hojas (primero las pencas como es usual en estos vegetales) y luego procese a full. Agregué un toque de garam masala, otro de curry picante, pimienta negra y nuez moscada molidas en el acto. En este punto comencé a pensar en una faina de verdura. Así es que tomé unos garbanzos y los molí para obtener una finísima harina agregando al puré de verduras. Agregué queso rallado y (como no tenía mas garbanzos y faltaba aun un poco de harina para obtener una consistencia interesante) un poco de harina de maíz.

Con esta mezcla (que no llegaba a tener consistencia de masa) rellene un molde aceitado. El resultado tal vez algo alto para ser considerado faina, debiera haber dividido en 2 o 3 pero bueno no importa. Así fue al horno moderado a suave por espacio de algo mas de una hora con un recipiente con agua en el piso para evitar que se secará por demás y listo.

Por cierto el resultado delicioso!!!!

Malfatti de alcaucil, tofu y sémola con salsa de puerro y verdeo dulce

Luego de hervir 2 alcauciles quite sus hojas dispuesto a utilizar tanto su corazón como sus tallos e incluso hojas. Agregue un volumen similar de tofu blando (el mismo que cuento en el post anterior). Con esto hice un puré ayudado por una minipimer. Agregue sémola suficiente como para dar consistencia aunque sin llegar siquiera a la de una masa blanda.

En una cacerola con agua hirviendo y sal fui arrojando pequeñas porciones de la mezcla provisto de una cuchara y una cucharita. Cuando flotan sobre la superficie ya están listos.

Marce hizó una salsita de puerros y verdeos rehogando todo con algo de vino y un apenas de aceite. Como los alcauciles estaban en extremo amargos agrego unas cucharadas de azúcar integral para endulzar y contrarrestar de esta forma el amargos.

lo servimos sobre finísimas lonjas de queso fresco que se derritió con el calor de los malfattis.

Horneaditos de pollo

Ayer feriado me encontré conque vendría gente a casa. Debido a la cantidad de eventos sociales del fin de semana pensé que lo mejor sería hacer una picadita liviana. Recordé los cuartos traseros de pollo que tenía congelados y elaboré la siguiente receta.

1/2 pollo deshuesado (cuartos traseros en este caso) procesados con algo de cilantro fresco, 1 cucharada de vinagre de arroz y 1 cucharada de miel. Cuando estaba bien desecho agregue un poco de harina de maíz y un poco de sémola como para aglutinar. Si agregamos demasiado se tornaría pesado. Luego amase pequeñas bolitas que dispuse en una placa aceitada. Horno fuerte durante unos 10 a 15 minutos y listo!!!!

Para acompañar lo ideal es alguna salsa agridulce. Como no tenía nada de esto mezcle mostaza con mermelada de duraznos (lo ideal seria ciruela pero tampoco había).

Pollo al Verdeo

Ayer cuando estaba a punto de salir a ver el partido a casa de unos amigos, recibo el llamado de Jacobo Manuel Quietto quien me pregunta como hacer el pollo al verdeo.
Mi reacción inmediata es detenerse a pensar ¿de que se tratará este plato?. ¿Será un plato horneado? ¿O el pollo estará grillado?. Repentinamente llegue a la conclusión de que debía tratarse de un plato de típico de restaurante con esas espesas salsas marrón claro y tal vez unas papas noisette y pregunté: ¿Pensas cortar el pollo? y antes de oír la respuesta la receta comenzó a formarse en mi mente.

Ingredientes:
1 pollo deshuesado y cortado en cubos pequeños.
Cebolla de verdeo en cantidad generosa.
cebolla 1
luego podemos agregar lo usual en este tipo de platos, tal vez una zanahoria en cubos, unas papas noisette o mejor aun: un buen puré.

picamos las cebollas, las saltamos en aceite de oliva o manteca, agregamos la zanahoria, cubos de pollo, cocinamos por un momento sin dejar de revolver. En este punto podemos tomar varios caminos: 1) agregar 1/2 vasito de vino; reducir; terminar de espesar con alguna fécula. 2) agregar miel o azúcar (tal fue la recomendación que dí) y caramelizar el pollo.

A un plato de estas carácterísticas le sentaría muy bien el tomillo y perejil en la primer opción y tal vez algo de romero en la segunda.